Il glutine è una sostanza appiccicosa che non si trova nei cereali o
nelle farine, ma che appare quando l'acqua viene versata nella farina. Nella
farina ci sono proteine chiamate "prolamine" e "glutenine".
Queste sono invisibili, troppo piccole per essere notate ad occhio nudo. Non
hanno alcun effetto apparente sulla farina, che sembra essere una polvere
semplice come polvere o gesso. Ma tutto cambia quando viene versata sopra dell'acqua. Queste molecole, prolamine
e glutenine, si legano formando
"ponti disolfuro". Questi ponti collegano le molecole formando una
rete, come una singola grande molecola, che attraversa l'intera sfera di pasta.
Questa rete tiene insieme l'impasto ed è per questo che è così facile
realizzare palline o forme di ogni genere, con l'impasto del pane. È il glutine
che produce l’ impasto elastico per il pane che si gonfia.
Il suo nome deriva da "glu", cioè "colla". In
effetti, chiunque abbia già messo le dita nella farina mescolata con l'acqua sa
quanto è appiccicosa e non riesce a
liberarsene senza lavare le mani. Si può vedere la rete del glutine a
occhio nudo, mettendo l'impasto del pane sotto un rubinetto di acqua tiepida.
Se si fa una pallina di farina e acqua e si mette sotto un rubinetto l’acqua si
dissolverà e toglierà l'amido e si potrà vedere la rete di glutine, come una
specie di ragnatela, molto solida.
Il lievito e la cottura lasciano intatto il glutine. Quando il lievito
viene aggiunto all'impasto, "mangia" alcune molecole di amido e le
converte in gas (anidride carbonica). Le bolle creano volume, ma la rete di
glutine, come una spugna che si gonfia, mantiene tutto insieme. La palla di
pasta si gonfia, ma rimane coesa ed elastica. Il fornaio quindi lo mette nel
forno e più tardi si forma una bella palla croccante, che potrà essere mangiato
con gioia dai bambini,e dai loro genitori. Ma cosa è diventata, nel frattempo,
l'enorme molecola di glutine ovvero la grande gomma da masticare che ha
resistito a qualsiasi tentativo di dissoluzione in acqua?
Il pane lievitato è più facile da digerire perché il lievito pre-digerisce il glutine. La cottura,
infatti, non fa scomparire la molecola di glutine. Il calore lo fa
"coagulare", in modo da formare
la crosta e lasciare l'interno
del pane asciutto. Ma quando viene
mangiato il pane finisce nello
stomaco, dove i nostri enzimi digestivi cercano di attaccarlo. In passato, il
pane veniva prodotto con lievito vero , vale a dire una cultura di
microrganismi che attaccava la rete del glutine nello stesso momento in cui
fermentava l'amido. Il lievito è oggi sostituito da "Lievito di birra, che provoca gonfiore
senza degradare il glutine,
"Lievito di birra" non deve essere confuso con il vero
lievito. Infatti troppi sono i lieviti
presenti nel "lievito del panettiere" che fanno lievitare l'impasto troppo
velocemente, consentendo di risparmiare tempo all'artigiano, ma
impedendo lo sviluppo della
fermentazione lattica. Il pane così ottenuto non ha acidità, inoltre è necessario
aggiungere sale per dargli gusto, o semi o miscele di farina. In passato, il
pane veniva prodotto con grani antichi, meno produttivi, meno trattati con fertilizzanti chimici e anche a contenuto
molto più basso di glutine. Il pane era
meno pastoso e digerito facilmente.
Oggi al contrario: ciò che
chiamiamo "pane" è una schiuma bianca che forma una pasta quando
viene masticata e, nell’intestino forma
una colla, una sorta di intonaco, che
penetra nell'intestino. Questo è
probabilmente una delle cause dell’epidemia di
disturbi intestinali che vanno
dal semplice gonfiore al dolore intestinale, fino all'intestino irritabile
o alla colite ulcerosa. Le maglie
dell’intestino lasciano entrare le grandi molecole di glutine, che raggiungono
il sangue, dove innescano malattie
autoimmuni.
Le persone spesso sentono di dover rinunciare completamente ai prodotti
contenenti glutine. Infatti, a parte la celiachia, dove la minima molecola di
glutine provoca forti reazioni allergiche, la maggior parte dei disturbi è in
realtà da "ipersensibilità" al glutine che potrebbe essere superata
mangiando pane ottenuto da grano
vecchio (grano di Khorasan, , grano Senatore Cappelli ecc.), con un'autentica fermentazione a lievito, magari
miscelato con acqua di sorgente e con un sale
tradizionale (possibilmente non inquinato da microplastiche).
È una sfida per il nostro tempo offrire alle persone ancora una volta un
pane curativo, piuttosto che un pane che devasta il tubo digestivo. Alcuni
fornai stanno seguendo questa direzione.
Sono purtroppo ancora pochi…. Ma
ciò potrebbe cambiare rapidamente, il giorno in cui la consapevolezza aumenterà
nelle persone.
Tratto da Sante’ Nature Innovation
19 Settembre 2019
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