Perché il glutine è così dannoso ?

Il glutine è una sostanza appiccicosa che non si trova nei cereali o nelle farine, ma che appare quando l'acqua viene versata nella farina. Nella farina ci sono proteine chiamate "prolamine" e "glutenine". Queste sono invisibili, troppo piccole per essere notate ad occhio nudo. Non hanno alcun effetto apparente sulla farina, che sembra essere una polvere semplice come polvere o gesso. Ma tutto cambia quando viene versata  sopra dell'acqua. Queste molecole, prolamine e glutenine, si legano   formando "ponti disolfuro". Questi ponti collegano le molecole formando una rete, come una singola grande molecola, che attraversa l'intera sfera di pasta. Questa rete tiene insieme l'impasto ed è per questo che è così facile realizzare palline o forme di ogni genere, con l'impasto del pane. È il glutine che produce l’ impasto elastico per il pane che si gonfia.

Il suo nome deriva da "glu", cioè "colla". In effetti, chiunque abbia già messo le dita nella farina mescolata con l'acqua sa quanto è appiccicosa e non riesce a   liberarsene senza lavare le mani. Si può vedere la rete del glutine a occhio nudo, mettendo l'impasto del pane sotto un rubinetto di acqua tiepida.

Fibre dietetiche, prebiotici e microbiota intestinale

E’ ormai acclarato che il crocevia che regola la salute del nostro organismo è costituito dall’ecosistema intestinale, in cui gioca un ruolo importante il microbiota, cioè l’insieme delle comunità microbiche che popolano l’intestino: batteri, miceti, virus, protozoi ed elminti.

In questi ultimi anni sono aumentati in misura vertiginosa i lavori scientifici che stanno facendo luce sul ruolo del microbiota, soprattutto le interazioni che avvengono con la parete intestinale, il sistema immunitario e il sistema nervoso intestinale chiamato anche secondo cervello.

E’ noto che l’alterazione dell’equilibrio fra le varie comunità del microbiota, chiamata disbiosi, comporta la perdita di molte delle funzioni che esso svolge nell’ambito del rapporto di simbiosi con l’organismo ospite, con importanti danni per quest’ultimo, quali la mancata sintesi di enzimi, vitamine, l’eliminazione di tossici, il controllo della proliferazione delle specie microbiche patogene…

Una delle possibilità per correggere la disbiosi e ripristinare un corretto equilibrio del microbiota è l’uso di specie batteriche probiotiche, cioè di quelle specie, che possiamo definire ”amiche” che aiutano a recuperare un buon equilibrio e una buona funzionalità del microbiota intestinale. Fonti di probiotici sono la dieta e gli integratori alimentari.