Perché il glutine è così dannoso ?

Il glutine è una sostanza appiccicosa che non si trova nei cereali o nelle farine, ma che appare quando l'acqua viene versata nella farina. Nella farina ci sono proteine chiamate "prolamine" e "glutenine". Queste sono invisibili, troppo piccole per essere notate ad occhio nudo. Non hanno alcun effetto apparente sulla farina, che sembra essere una polvere semplice come polvere o gesso. Ma tutto cambia quando viene versata  sopra dell'acqua. Queste molecole, prolamine e glutenine, si legano   formando "ponti disolfuro". Questi ponti collegano le molecole formando una rete, come una singola grande molecola, che attraversa l'intera sfera di pasta. Questa rete tiene insieme l'impasto ed è per questo che è così facile realizzare palline o forme di ogni genere, con l'impasto del pane. È il glutine che produce l’ impasto elastico per il pane che si gonfia.

Il suo nome deriva da "glu", cioè "colla". In effetti, chiunque abbia già messo le dita nella farina mescolata con l'acqua sa quanto è appiccicosa e non riesce a   liberarsene senza lavare le mani. Si può vedere la rete del glutine a occhio nudo, mettendo l'impasto del pane sotto un rubinetto di acqua tiepida.

Fibre dietetiche, prebiotici e microbiota intestinale

E’ ormai acclarato che il crocevia che regola la salute del nostro organismo è costituito dall’ecosistema intestinale, in cui gioca un ruolo importante il microbiota, cioè l’insieme delle comunità microbiche che popolano l’intestino: batteri, miceti, virus, protozoi ed elminti.

In questi ultimi anni sono aumentati in misura vertiginosa i lavori scientifici che stanno facendo luce sul ruolo del microbiota, soprattutto le interazioni che avvengono con la parete intestinale, il sistema immunitario e il sistema nervoso intestinale chiamato anche secondo cervello.

E’ noto che l’alterazione dell’equilibrio fra le varie comunità del microbiota, chiamata disbiosi, comporta la perdita di molte delle funzioni che esso svolge nell’ambito del rapporto di simbiosi con l’organismo ospite, con importanti danni per quest’ultimo, quali la mancata sintesi di enzimi, vitamine, l’eliminazione di tossici, il controllo della proliferazione delle specie microbiche patogene…

Una delle possibilità per correggere la disbiosi e ripristinare un corretto equilibrio del microbiota è l’uso di specie batteriche probiotiche, cioè di quelle specie, che possiamo definire ”amiche” che aiutano a recuperare un buon equilibrio e una buona funzionalità del microbiota intestinale. Fonti di probiotici sono la dieta e gli integratori alimentari.

BUONE VACANZE

La Redazione augura a tutti suoi lettori Buone vacanze

 le pubblicazioni riprenderanno  a Settembre

Le spezie aiutano il nostro intestino

Le spezie sono utilizzate da sempre per scopi alimentari e medicinali, praticamente in tutte le tradizioni etnobotaniche del pianeta. Varie droghe vegetali ottenute da una moltitudine di specie botaniche infatti, accanto a stimate proprietà organolettiche, esercitano anche benefici effetti sulla salute grazie alla particolare fitochimica che le caratterizza: note ed apprezzate le proprietà digestive, carminative ma anche antinfiammatorie, antidiabetiche e antimicrobiche, nonché le qualità di bioenhancer proprie di alcune di esse. Zenzero, pepe nero e pipli (Piper longum) costituivano ad esempio il Trikatu (letteralmente: "i tre acri" o "i tre pungenti"), miscela di spezie comunemente addizionata a moltissimi rimedi Ayurvedici proprio al fine di incrementarne biodisponibilità ed efficacia.

A proposito delle citate proprietà antimicrobiche, speso attribuibili a composti terpenici della frazione volatile, non si può oggi non considerare anche l'impatto che queste spezie possono avere sul microbiota intestinale(flora intestinale) la sua composizione e il suo metabolismo. Più di un lavoro ha mostrato in vitro capacità inibenti di specie batteriche proinfiammatorie, avvalorando invece proprietà eubiotiche verso popolazioni di bifidobatteri e lactobacilli per molte spezie, tra cui spiccano Zenzero e Curcuma.

Un agrume dimenticato : il Bergamotto

Il più interessante agrume per la salute che non si trova in nessun negozio di verdura né in nessun ristorante è il Bergamotto

Sicuramente gustando il tè più classico ovvero il tè Earl Grey non abbiamo pensato che il suo aroma derivi proprio dal   bergamotto. Il suo sapore è delicato, fruttato e acido - e riconoscibile tra mille. L'olio viene estratto dalla scorza. È una nota potente, molto riconoscibile tra gli altri agrumi. Si trova in tutte le più grandi creazioni di profumi : Shalimar de Guerlain, L'Heure Blu, Opium di Yves Saint Laurent, Acqua selvaggia di Dior, Fahrenheit, Dior J'adore, Acqua di Rochas, Calandre di Paco Rabanne, The Male di Jean-Paul Gauthier, Brut de Fabergé, Allure for Man, Aramis, senza dimenticare Chanel N ° 5, Coco Mademoiselle, e Trésor de Lancôme …

E non abbiamo nemmeno iniziato a parlare degli straordinari benefici del bergamotto sulla salute!

Vitamina D perchè?

Vitamina D, un "tesoretto" per i bambini. Uno su due, però, ne è carente in Italia. Sinora era noto il suo ruolo nel favorire lo sviluppo osseo e nel prevenire rachitismo e l'osteoporosi, ma recenti studi hanno dimostrato che è utile anche nella prevenzione di alcune patologie autoimmuni e cardiovascolari.

         La novità scientifica più recente, però, è che sembra giocare un ruolo anche nella prevenzione delle malattie allergiche. Se ne parla al congresso della Siaip (Società Italiana di Allergologia e Immunologia Pediatrica), a Milano.

La prevenzione passa dalla buona alimentazione

La “nutraceutica” è una disciplina in grande sviluppo, che intende indagare scientificamente le proprietà medicinali e non solo nutrizionali delle piante alimentari. Nel post precedente ho mostrato una tabella in cui si riporta il numero di morti evitabili con correzioni alla dieta, Solo introducendo l’abitudine ad assumere frutta secca e vegetali ricchi di fibre si otterrebbe una riduzione di morti statisticamente significativa. Tali correzioni nutraceutiche della dieta, se applicate all’intera popolazione, avrebbero come risultato una riduzione della mortalità nel numero di decine di migliaia di persone/anno, cifre imparagonabili con i tanto sbandierati effetti delle vaccinazioni, che sono certo molto minori in una società come la nostra. Già si sapeva che la vitamina A (beta-carotene) ha un effetto antivirale (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4832596/) e potenzia le difese immunitarie (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2646203/).

Ma i composti “salutari” nella alimentazione “mediterranea” sono moltissimi, anche se sono spesso ignorati o sottovalutati.

Diversi lavori hanno dimostrato che alcuni flavonoidi migliorano la risposta immunitaria aumentando la liberazione di radicali battericidi, la produzione di anticorpi, attività citotossica contro i tumori. Di conseguenza, i flavonoidi possono essere potenzialmente utili per la prevenzione delle malattie infettive. I più potenti flavonoidi che modificano le risposte nell'infiammazione e immunitarie sono l'apigenina, la quercetina e l’epigallocatechina-3-gallato (EGCG). Recentemente dei ricercatori hanno pure dimostrato che un estratto di alghe marine, ricco di polifenoli, è capace di uccidere persino il “terribile” virus del morbillo!https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6164608/